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食品安全知识培训材料
预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被套、勤晒被褥。保持教室、寝室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到"六不吃"，不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐烂变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住"病从口入"的第一关。以下是小编为大家搜索整理的食品安全知识培训材料，希望能给大家带来帮助!更多精彩内容请及时关注我们应届毕业生考试网!
第一章 1【单选题】(2分)
下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.纯天然食品一定安全
C.食品安全”的概念是相对的
D.食物的颜色越鲜亮就越安全 2【单选题】(2分)
下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
B.只发生在发展中国家
C.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
D.是从农田到餐桌都要关注的问题
3【单选题】(2分)
通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A.生物性的
B.化学性的
C.物理性的
D.人为的
4【单选题】(2分)
“米袋子工程”主要是解决了()问题
A.食品丰富
B.方便
C.温饱
D.健康
5【单选题】(2分)
食品安全管理应为从()到()的全过程管理
A.农田，餐桌
B.生产，运输
C.生产，加工
D.农田，销售
第二章1【单选题】(2分)
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝类食品
2【多选题】(2分)
毒物排泄的重要器官有
A.肝脏
B.呼吸道
C.肾脏
D.皮肤 3【单选题】(2分)
MLD指的是
A.最大无作用剂量
B.未观察到有害作用的剂量
C.最小致死剂量
D.观察到有害作用的最低剂量 4【多选题】(2分)
下列属于食品中的“三致物”的是()
A.致癌物
B.致畸物
C.致突变物
D.致病变物 5【多选题】(2分)
食品安全性毒理学评价程序包括()
A.急性毒性试验
B.遗传毒性试验，致畸试验
C.亚慢性毒性试验
D.慢性毒性试验、致癌试验
第三章 1【单选题】(2分)传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利?
A.砷
B.铅
C.汞
D.镉 2【单选题】(2分)铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加?
A.炸油条
B.爆米花
C.方便面
D.粉丝 3【单选题】(2分)
很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒?
A.带“釉上彩”的瓷器
B.锡壶
C.用废旧铝制品改制的餐具
D.以上几种都有可能引起中毒 4【多选题】(2分)
下面哪些食物中可能含有富集汞
A.马铃薯
B.鱼类
C.贝类
D.大豆 5【单选题】(2分)
发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A.服用食用盐水
B.服用清水
C.服用鸡蛋舅奶等高蛋白的物质
D.服用高浓度的糖水
第四章
1【单选题】(2分)()不是食品中农药残留来源的主要途径
A.施用农药受到的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收 C.通过食物链传递
D.不当的食品加工
2【多选题】(2分)属于环境雌激素的有
A.有机氯农药
B.氟利昂 C.各种色素
D.二噁英
3【多选题】(2分)下列说法不正确的是
A.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
B.我国是世界上化肥使用量最大的国家 C.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
D.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
4【单选题】(2分)一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的()
A.1%
B.2%
C.5%
D.10%
5【单选题】(2分)目前()农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体()活性而危害人体健康
A.有机磷，乙酰胆碱酯酶
B.有机氯，乙酰胆碱酯酶
C.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
D.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
第五章
1【多选题】(2分)发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A.呕吐
B.腹泻
C.发烧
D.死亡 2【单选题】(2分)
在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A.花生
B.鱼肉 C.鸡蛋
D.刚收获的稻谷
3【单选题】(2分)下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A.温度高 湿度大
B.温度高 湿度小
C.温度低 湿度大
D.温度低 湿度小
4【单选题】(2分)以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B.抓鱼后不洗手 C.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
D.以上均会
5【多选题】(2分)下列哪一种属于细菌对人体的危害途径()
A.感染型
B.麻痹型
C.毒素型
D.过敏型
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第6章
1【单选题】(2分)麻痹性贝类中毒是由()引起的
A.石房蛤毒素
B.肉毒毒素 C.肠毒素
D.溶血毒素
2【单选题】(2分)关于维生素A叙述错误的是
A.大剂量服用会引起视力模糊
B.每天摄入100mg可引起慢性中毒 C.是有毒物质
D.是机体内必须的生物活性物质
3【单选题】(2分)下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A.雪卡毒素在人体不存在富集效应
B.雪卡毒素与海豚毒素强度相当
C.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
D.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防
4【单选题】(2分)吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生()使其过敏的
A.氨基酸
B.葡萄糖
C.脂肪酸
D.组胺
5【单选题】(2分)关于河豚毒素的表述，下列不正确的是()
A.对热稳定，碱性条件下分解
B.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
C.卵巢毒性最小
D.春季是河豚鱼中毒的高危险期
第七章
1【单选题】(2分)氰甙含量最多的是
A.桃仁
B.甜杏仁
C.木薯
D.苦杏仁
2【单选题】(2分)含有消化酶抑制剂最多的食物
A.茄子
B.大豆
C.西红柿
D.胡萝卜
3【单选题】(2分)芹菜提取物具有的主要作用是
A.抗衰老
B.抗肿瘤
C.降血压
D.抗疲劳
4【单选题】(2分)马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是()
A.氰苷类毒素
B.龙葵碱
C.秋水仙碱
D.毒肽
5【单选题】(2分)下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是()
A.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
D.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
第八章
1【单选题】(2分)下列不属于水包油类乳化剂的是
A.脂肪甘油酯类乳化剂
B.低酯化度蔗糖酯
C.吐温系列乳化剂
D.聚甘油酯类乳化剂
2【单选题】(2分)不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A.马林
B.瘦肉精
C.苏丹红
D.吊白块
3【单选题】(2分)下列关于抗氧化剂的表述不正确的是()
A.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
D.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg
4【多选题】(2分)我国目前最常用的食品防腐剂是()
A.维生素C
B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.甜菜红
5【多选题】(2分)下列属于天然色素的是()
A.苋菜红
B.番茄红素
C.甜菜红
D.辣椒红
第9章
1【单选题】(2分)烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A.苯并芘
B.二噁英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺
2【多选题】(2分)食品辐照可用于
A.漂白
B.杀菌
C.杀虫
D.抑芽
E.改性
3【单选题】(2分)杂环胺的形成量的影响因素不包括
A.煎炸温度
B.煎炸时间
C.煎炸方式
D.油的种类
4【单选题】(2分)关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是()
A.少吃或不吃隔夜剩饭菜
B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少 5【单选题】(2分)油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是()
A.亚硝酸盐
B.杂环胺
C.丙烯酰胺
D.呋喃
包装材料对食品安全的影响有哪些？
食品包装为食品不可分割的重要组成部分，它起着保护、宣传和方便食品储藏、运输、销售的重要作用。但由于其直接与食品接触，一些劣质的食品包装接触材料的长期使用，其含有的有毒有害物质会在储存使用过程中逐步渗入至食物中，在体内积累导致慢性中毒，给消费者身体造成直接的危害。
目前，目前市场上的食品包装材料主要有纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷等，我们现在一起来了解下主要包装材料对食品安全的影响。
1、纸类包装材料对食品安全的影响
纸，作为最传统的包装材料，在食品包装中占有相当重要的地位。在发达国家，纸包装材料占总包装材料总量40%～50%。食品包装原纸的卫生指标、理化指标及微生物指标均有相关规定。
(1)由于纸质包装材料中有一部分由废纸生产，在收集原材料过程中会存在一些霉变的纸张，经过生产后会产生大量的霉菌和致病菌等，用于食品的包装会使食品腐败变质。
(2)在回收来的废纸中可能含有铅、镉、多氯联苯等有害物质，这些物质会造成人头晕、失眠、健忘甚至导致癌症。
(3)造纸需在纸浆中加入化学品，如防渗剂、施胶剂、填料、漂白剂、染色剂等。纸的溶出物大多来自纸浆的添加剂、染色剂和无机颜料。例如经过荧光增白剂处理的纸张，含有荧光化学污染物，这种物质在水中溶解度高，十分容易迁移进入人体。食品安全卫生法规定，食品包装材料禁止使用荧光染料或荧光增白剂，它是一种致癌物。
(4)一些食品厂在使用纸质食品包装材料的时候没有使用食品包装专用油墨，而这些非专用油墨大多含有甲苯等有机溶剂，可能造成食品中苯类溶剂超标，苯类溶剂的毒性较大(在GB 9685标准中不被许可使用)，如果渗入皮肤或血管，会危及人体的造血机能，损害人体的神经系统，甚至导致白血病的发生。
(5)纸包装物在贮存、运输时表面受到灰尘、杂质及微生物污染，对食品安全造成影响。
2、塑料包装材料对食品安全的影响
塑料目前使用的比较广泛的食品包装材料，它是一种高分子聚合物，由高分子树脂加入多种添加剂组成，具有运输方便、重量轻、加工容易、对食品保护性好等优点，大约有60%的食品包装都选用塑料作为包装材料。
塑料包装材料对食品安全的影响主要包括树脂本身、添加剂等，主要表现为材料内部残留的有毒有害化学污染物的迁移与溶出而导致食品污染。
(1)树脂中未聚合的游离单体、裂解物(氯乙烯、苯乙烯、酚类、丁腈胶、甲醛)、降解物及老化产生的有毒物质对食品安全均有影响。
例如，食品保鲜膜，按材质分为聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚偏二氯乙烯(PVDC)等种类。PE和PVDC是安全的。PVC被广泛地用于食品、蔬菜外包装，其产品中氯乙烯单体残留量具有致癌作用。
(2)塑料制品在制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等助剂的毒性 。研究发现，塑料桶装食用油中，较常见含有“邻苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“邻苯二甲酸二辛酯(DOP)”这两种增塑剂，而铁桶装的食用油中却几乎没有。
(3)塑料由于回收容易，回收渠道复杂，回收容器上的残留有害物质难以保证清洗干净。有的厂家在回收的塑料中加入大量涂料，导致涂料色素残留量大，对食品造成污染。同时，因为监管不严，有些医学垃圾塑料被回收利用，也会成为相当大的食品安全隐患。
(4)在塑料食品包装袋上印刷的油墨，因苯等一些有毒物不易挥发，对食品安全的影响更大。油墨厂家往往考虑树脂和助剂对安全性的影响，而忽视颜料和溶剂间接对食品安全的危害。有的油墨为提高附着牢度会添加一些促进剂，如硅氧烷类物质，此类物质会在一定的干燥温度下使基团发生键的断裂，生成甲醇等物质，而甲醇会对人的神经系统产生危害。
3、金属包装材料对食品安全的影响
金属包装材料是传统包装材料之一，具有高阻隔、耐高温、易回收等优点，用于食品包装有近200年的历史。
金属类包装容器可分为两类，一类是非涂层金属类，一类是涂层金属类。非涂层类金属包装容器，其安全问题主要是有毒有害的重金属溶出;涂层类金属包装容器，其安全问题主要是其表面涂覆的涂料中游离酚、游离甲醛及有毒单体的溶出。
※铁制容器的安全问题主要是镀锌层接触食品后锌会迁移至食品引起食物中毒。
※铝制材料含有铅、锌等元素，长期摄入会造成慢性蓄积中毒;铝的抗腐蚀性很差，易发生化学反应析出或生成有害物质，回收铝的杂质和有害金属难以控制;
※不锈钢制品中加入了大量镍元素，受高温作用时，容易使食物中不稳定物质发生糊化、变性等，还可能产生致癌物。
4、玻璃包装材料对食品安全的影响
玻璃是一种古老的包装材料，从埃及人首先制造出玻璃容器开始，距今3000多年。其具有高阻隔、光亮透明、化学稳定性好、易成型等特点，用量占包装材料总量的10%左右。
(1)玻璃是硅酸盐、金属氧化物等的熔融物，是一种惰性材料，无毒无害。但是熔炼不好的玻璃制品可能发生来自玻璃原料的有毒物质溶出问题。所以，对玻璃制品应作水浸泡处理或加稀酸加热处理。对包装有严格要求的食品药品可改钠钙玻璃为硼硅玻璃，同时应注意玻璃熔炼和成型加工质量，以确保被包装食品的安全性。
(2)为了防止有害光线对内容物的损害，加色玻璃中着色剂溶出的迁移物是玻璃器皿中较突出的安全问题。如，添加的铅化合物可能迁移到酒或饮料中，二氧化硅也可溶出。
(3)玻璃的高度透明性可能对某些内容食品是不利的，容易产生化学反应，进而产生有毒物质。
但是相对来说，玻璃包装容器的有毒物质较为单一，主要是，铅、砷、锑而且通常其向食品中迁移量很低，对人类危害比较小。
5、陶瓷包装材料对食品安全的影响
我国是陶瓷制品使用历史最悠久的国家，对于它的研究位于世界前列。与金属、塑料等包装材料制成的容器相比，陶瓷容器更能保持食品的风味。例如用陶瓷容器包装的腐乳，质量优于塑料容器包装的腐乳。
陶瓷包装材料用于食品包装的卫生安全问题，主要是指上釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镉的溶出，对人的健康造成危害。当使用这些容器盛装酸性食品(醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒，如铅溶出量过多。
国内外对陶瓷包装容器铅、镉溶出量均有允许极限值的规定。
6、我国食品包装材料安全标准体系
《食品安全法》实施后，我国食品包装材料安全标准体系正在逐步构建和完善中。
新的国标体系包括适用于所有产品的GB4806.1-2016《食品接触材料及制品通用安全要求》与GB9685-2016《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》2项基础性的食品安全国家标准，适用于不同材料的10个GB4806系列产品标准，适用于生产环节管理的GB31603《食品接触材料及制品生产通用卫生规范》以及配套的GB31604系列等50个检测方法标准。
其中除了个别标准已于2016年9月实施，两项基础性标准将于2017年10月实施外，其他标准均将于2017年3月至4月生效。
从卫生要求来看，新国标将食品接触产品分成了奶嘴、搪瓷制品、陶瓷制品、玻璃制品、塑料树脂、塑料制品、纸、金属材料、涂料及涂层、橡胶材料等10个类别，并借鉴欧美经验对卫生要求进行了更新。如对聚丙烯、聚乙烯等不同的塑料制品制定了统一的“总迁移量”指标，60mg/kg的限量也与欧盟一致;橡胶制品增加了欧盟通报较多的N-亚硝铵等物质的限制要求;金属材料和制品新标准整合了不锈钢制品与铝制品卫生标准的要求，收紧了对铅、镉等重金属的限制。
从检测指标来看，新标准要求依据实际使用条件来进行测试，并对食品模拟物的选择、试验时间和温度等进行了细化，使测试能科学合理地反应出产品在实际使用时的安全性，这就要求企业必须掌握自身产品的原料和使用条件等信息。此外，部分产品的理化指标也大幅加严，如橡胶的酸性和油性模拟物的总迁移量与旧标准相比加严了40倍。
根据国家卫计委消息，最新版的食品接触材料强制性国家标准即将全面实施，此次升级将使我国的食品接触材料监管更好的与国际接轨，也将为消费者健康安全提供更加有力的保障。
